La conservation des conserves

Durées de conservation : Temps, température, humidité et lumière

Puisque l'idée maîtresse d'un programme de stockage de nourriture est qu'elle devrait être disponible pour vous et votre famille en période de besoin, il est souhaitable de connaître les conditions qui peuvent affecter la nourriture stockée chez vous.
Votre programme de stockage ne peut que conserver au maximum la qualité originale de la nourriture qui la compose. Il ne peut pas améliorer que ce qu’elle contient à l'origine, mais elle peut certainement devenir plus mauvaise. Avec le temps qui passe, toutes les nourritures stockées se dégraderont du point de vue nutritif et du goût jusqu'à ce qu'elles atteignent l'extrémité inévitable où même le chien ne les mangera pas. C’est la raison pour laquelle ils faut impérativement dater tous les récipients de nourriture et tourner, tourner, tourner…
La première variable de conservation est la valeur nutritive de la nourriture. Elle commence réellement à dégrader au moment même où la nourriture est moissonnée. Trois facteurs dictent la durée de conservation alimentaire : le contenu alimentaire initial de la nourriture ; Les étapes de transformation que la nourriture a subies avant qu'elle ait été placée dans le stockage, et ses conditions de stockage. La durée de vie est le point où un aliment subit les changements indésirables au goût, texture, couleur et des qualités de cuisine. Nous avons tous entendu parler de nourritures conservées des années, telles que les gelées, MRE et semblables. Si vous n'avez rien pour la remplacer, il n'est pas nécessaire de jeter la nourriture juste parce qu'elle a atteint la fin de sa durée de conservation nutritive. Cependant, conservez à l'esprit que l'âge croissant diminuera aussi la nutrition utile et augmentera la probabilité de corrompre la nourriture. Par la suite la nutrition diminuera jusqu’à ne plus avoir aucune valeur. À un certain point qu'il devra être décidé que la nutrition restante ne mérite plus l'espace qu’elle prend et elle devrait être enlevée hors du stockage.

La température
Pour prolonger la durée de stockage de votre nourriture, il faut abaisser la température du secteur dans lequel elle est stockée. Les vies de stockage de la plupart des nourritures sont diminuées de moitié pour chaque augmentation de 10° Celsius. Par exemple, si vous avez stocké votre nourriture dans un garage qui a une température de 20°, vous devrait vous attendre à une durée de conservation réduite de moitié de ce qui pourrait être obtenu à la température ambiante de 10°, qui est moins que la moitié de la durée de stockage que vous pourriez obtenir si vous les mainteniez dans votre réfrigérateur à 5°. Votre zone de stockage devrait être localisée où la température peut être maintenue au-dessus de 0° et si possible, en dessous de 15°

Humidité
Dans le meilleur des cas, votre endroit de stockage devrait avoir un niveau d'humidité de 15% ou moins, mais à moins que vous viviez dans le désert il est probable vous ne pourrez pas obtenir cette valeur, aussi vous devrez la réduire au minimum autant que possible. Ceci peut être fait par plusieurs méthodes. La première est de maintenir votre endroit de stockage climatisé pendant les temps chauds et humides de l'année. La seconde est d'empaqueter les marchandises dans des récipients d'entreposage imperméables à l'humidité. Tous les récipients d'entreposage devraient être écartés du plancher et hors du contact direct avec les murs extérieurs pour réduire les chances de la condensation.

Lumière
Une fois solutionné les problèmes de température et d’humidité, il est nécessaire de régler le problème de la lumière. La lumière est une forme d'énergie et quand elle brille sur vos nourritures stockées assez longtemps, elle transfère une partie de cette énergie à la nourriture. Cette énergie a pour effet de dégrader le contenu et l’aspect. Les vitamines solubles dans la graisse, telles que A, D et E sont particulièrement sensibles à la lumière. C'est agréable de regarder les rangées de bocaux de nourriture délicieuse que vous avez confectionné vous-même. Mais si vous voulez les garder à leur meilleur niveau nutritionnel, vous les admirerez seulement quand vous allumez la lumière pour rechercher un bocal. Si vous n'avez pas une salle qui peut être consacrée à ce but, stocker les bocaux dans des boîtes en carton. Ceci les protégera non seulement contre la lumière, mais aidera à amortir des chocs qui pourraient casser un bocal. Pour ceux qui vivent dans une région soumise au tremblement de terre, c'est une idée particulièrement bonne. Quand la terre n'est plus ferme, vos conserves pourraient bien danser jusqu’au plancher.

Grains et légumineuses
Une des décisions les plus importantes en prévoyant votre stockage à long terme de nourriture sont les variétés de grains que vous allez stocker. Trop de gens ne donnent pas à cette question l’importance qu’elle mérite, et achète juste beaucoup de blé car elles pensent que cela est suffisant pour satisfaire leurs besoins.
Il y a beaucoup d’opinions différentes sur la nourriture de stockage parmi les survivalistes. Bon nombre d'entre eux sont basés sur la prétendue « règle des quatre » du blé, du lait, du miel et du sel, avec autant de nourritures additionnelles que le survivaliste trouve souhaitable. Dans les années 30, quand ce plan fut présenté pour la première fois, il peut avoir été correct, mais nous avons appris beaucoup depuis lors. Un nombre important de personnes dans notre société a développé des allergies à un genre de nourriture ou à un autre. Un des allergènes les plus communs de nourriture est le blé et bon nombre d'entre eux ne s’en rendent pas même compte. Ils ne s’en rendront pas compte jusqu'à ce qu'ils essayent de vivre avec du blé comme grande partie de leur régime. C'est la raison pour laquelle vous devriez stocker ce que vous mangez et mangez ce que vous stockez, De sorte que des surprises de taille ne soient pas soulevées quand il est trop tard pour les éviter facilement.
Une deuxième raison de penser à prévoir une variété de grains dans votre stockage de nourriture est la fatigue d'appétit. Il y a beaucoup de gens qui pensent que fournir la variété dans le régime est relativement sans importance et qu’elles mangeront ce qu'elles ont. Pour les adultes en bonne santé, dans des circonstances ordinaires ceci pourrait être possible sans trop de difficulté. Cependant, la raison première d’avoir un programme à long terme de stockage de nourriture est pour le moment où les circonstances ne seront plus ordinaires. Si vous êtes soudainement forcés de suivre un régime qui est étranger et monotone, il va simplement s'ajouter juste beaucoup plus d'effort que ce que vous traitez déjà. Si votre planification inclut des personnes âgées, des enfants en bas âge et des personnes malades, elles pourraient arrêter de manger complètement ou refuser de manger des quantités suffisantes et devenir incapables de survivre. Ce n'est pas un problème insignifiant et il devrait lui être donné une considération sérieuse. Envisager les aspects positifs d'ajouter des « nourritures de confort ».
Une étude du ministère britannique de la santé a constaté que les personnes en Angleterre et Europe avaient plus tendance à rejeter les nourritures peu familières ou désagréables pendant des périodes d'effort que dans des conditions normales. Quand c'est du blé jour et nuit et jour après jours alors le blé devient rapidement désagréable. Accumuler différente variété de nourritures pour devancer la fatigue d'appétit et, d'une manière primordiale, employer ces nourritures stockées dans votre régime journalier de sorte que vous soyez accoutumés à elles.
Au-dessous de est une liste de quelques grains communs et actuellement disponibles sur le marché. Puisque le blé est de loin le grain directement consommé le plus commun aux Etats-Unis je l’ai mis en tête de liste.

Blé
Le blé existe dans un certain nombre de différentes variétés. Chaque variété est plus ou moins appropriée à un but donné, basé sur ses caractéristiques. Les classifications les plus communes pour des variétés de blé sont d’été ou d’hiver, dur ou doux, rouge ou blanc.
Les blés durs ont des grains qui tendent à être petits, très dur et ont un contenu élevé de gluten. Le blé à taux bas de gluten ne produit pas un aussi bon pain que le blé haut en gluten, bien qu'ils puissent encore être employés pour faire du pain au besoin. En règle générale, les variétés dures ont plus de protéine que les variétés douces.
Les variétés douces ont des grains tendres et des tailles plus grandes, plus dodues et plus douces dans la texture que les blés durs. Leur contenu de gluten est moins élevé et ceux-ci sont employés en pâtisseries, pains rapides, pâtes, et céréales de petit déjeuner.
Des blés d'hiver sont plantés en automne et sont moissonnés l'été suivant. Les blés rouges comportent la plupart des variétés dures tandis que les blés blancs comportent la plupart des douces. Récemment, on a développé des blés blancs durs qui conviennent à la fabrication du pain.
Le plus généralement stockés sont les variétés rouges dures d’hiver, en raison de leur à haute valeur protéique. Ils devraient avoir une teneur en protéines d’au moins 12%, le plus haut étant meilleur. Les blés de mars blancs durs sont toujours relativement nouveaux et ne sont pas encore répandus. Ils ont les mêmes excellentes caractéristiques de stockage que les blés rouges durs.

Orge
L'orge serait pour certains le premier grain jamais développé par l'homme. Elle a les grains courts et tronqués avec une coque qu’il est difficile d’enlever. À l'exclusion de l'orge destinée à l'alimentation des animaux de maltage ou, la majeure partie de ce grain est consommée par des humains sous deux formes. Le plus commun est le blanc, l'orge fortement transformée de « perle » qui a eu la majeure partie de son son et germe fraisés au loin avec sa coque. C'est la moindre forme nutritive d'orge. La deuxième forme qu'il a trouvée dedans s'appelle le « pot » ou l'orge « décortiquée » et elle a été soumise au même processus de fraisage que perlées, mais avec peu de voyages par le polisseur. Pour cette raison, il maintient plus du germe et du son nutritifs. À moins que vous soyez disposés à essayer de descendre les coques de moi ne pas recommander d'acheter toujours l'orge dans la coque. L'orge peut être fraisée dans la farine, mais son bas contenu de gluten ne fera pas un bon pain du pain augmenté. Il peut être combiné avec d'autres farines qui ont le suffisamment de gluten pour faire le bon pain augmenté ou être employé en pains plats. La farine et les flocons d'orge ont une saveur à noix légère qui est augmentée par le grillage. L'orge entière est utilisée généralement pour ajouter l'épaisseur aux potages et aux ragoûts.
Récemment, une forme de coque-moins d'orge est devenue disponible sur le marché par quelques fournisseurs. C'est l'orge entière avec tous son son et germe intact et devrait avoir les la plupart des aliments de n'importe quelle forme de ce grain disponible. Je n'ai pas pu découvrir pourtant comme elle appropriée est pour l'entreposage à long terme.

Maïs
Le maïs est la récolte de grain la plus commune aux États-Unis, mais il est la plupart du temps consommé indirectement en tant qu'alimentation des animaux ou même matière de base industrielle plutôt que directement comme nourriture. Néanmoins, il existe une variété étonnante de formes et, comme le blé, certains d'entre elles sont plus appropriés à un but particulier que d'autres. Les variétés prévues pour être mangé en tant que maïs frais et vert sont très hautes dans le contenu en sucre et ne sèchent pas ou ne se stockent pas bien. Les autres variétés sont les variétés dures, la bosselure, et le pop-corn. Tous se gardent bien quand elles ont été correctement séchées. Dans une certaine mesure, elles sont toute interchangeables aux fins du meulage dans le repas, parfois connu sous le nom de « polenta » ou farine. En règle générale, les variétés dures font un meilleur repas car elles ont une texture plus granuleuse et font une meilleure farine.
Le maïs éclaté (pop-corn) est une forme disponible partout. Puisqu'il est si populaire comme casse-croûte, en particulier dans les cinémas et les événements forains, même la plus petite des villes aura généralement au moins un revendeur pour les vendre en sacs de 10 ou 20 kilos. Puisqu'il est vendu pour être mangé il est sûr pour la nourriture. Pour être « pop-cornable », ce maïs doit avoir un contenu d'humidité entre 13 et 16 % qui le rend un peu trop moite pour le stockage idéal. Un peu de séchage devra être fait avant qu'il soit emballé. Pour le faire sauter plus tard, il peut toujours être réhydraté en l’arrosant un peu avec de l'eau et en le secouant vigoureusement pour lui permettre d’absorber l’eau.
Une fois que vous avez décidé entre le grain, la farine ou le maïs éclaté, vous pouvez maintenant décider de sa couleur. Il y a des variétés jaunes, blanches, bleues, et rouges. Les types jaunes et blancs sont les plus communs, les bleus et les rouges étant la plupart du temps relégués aux curiosités, bien que le maïs bleu ait gagné dans la popularité ces dernières années. Il devrait maintenir dans l'esprit que le maïs blanc n'a pas la teneur en carotène, convertis en vitamine A, du maïs jaune. Puisque la vitamine A est une des vitamines très limitée dans le stockage à long terme de nourriture, n'importe quelle source possible devrait être utilisée pour cette raison. Mieux vaut stocker du maïs jaune plutôt que blanc. En plus, une grande partie de la teneur en niacine du maïs est chimiquement liée sous une forme non disponible pour la nutrition humaine à moins qu'il ait été traité avec de l'alcali. C'est une idée très bonne de commencer à développer un goût pour quelques ou toutes les formes de maïs traitées par alcali.

Millet
Le millet est un grain important de base en Chine du nord, et en Inde, mais est peu connu comme aliment en occident, la plupart du temps nous l’utilisons comme alimentation d'oiseau. Les grains de millet sont très petits, ronds, et habituellement ivoire coloré ou jaune, bien que quelques variétés soient plus foncées. Le manque de gluten et une saveur plutôt douce peut expliquer l'anonymat de ce grain ici, mais son contenu alcalin est plus haut que d'autres grains ce qui le rend très facile à digérer. Il a également un contenu plus élevé de fer que n'importe quel autre grain. Il gonfle beaucoup une fois cuit et fournit plus de portions par kilo que tous les autres grains. Une fois cuit comme le riz il fait une excellente céréale de petit déjeuner. Bien qu'il ait peu de gluten, il se mélange bien à d'autres farines.

Avoine
Les Ecossais et les Irlandais ont fait une cuisine entière à partir de l'avoine. On trouve rarement le grain complet .elle est vendu habituellement traitée dans une forme ou une autre. Tout comme l'orge, l'avoine est un grain difficile à séparer de sa coque. Néanmoins elle peut jouer un rôle à long terme comme aliment de déjeuner ou l'avoine peut faire également un excellent épaississant des potages et des ragoûts et un remplisseur dans les préparations a base de viande. La deuxième utilisation commune pour l'avoine en Amérique est probablement en biscuits et galettes.

Riz
Le riz est la céréale de consommation courante dans le monde entier. Les États-Unis en sont le principal exportateur, bien qu’ils en produisent réellement seulement environ 1% de l'approvisionnement global.
Tout comme le blé et le maïs, le riz pousse dans un certain nombre de variétés, chacune avec différentes caractéristiques. Elles sont typiquement divisées en classes par la longueur de leurs grains : court, moyen et long.
Riz court
Le riz court est un plus moite et plus doux quand il est cuit et tend à coller plus que les riz longs. Il a une saveur plus douce et légèrement plus forte que le riz à grain long.
Riz long
C'est la taille la plus généralement trouvée du riz sur les étagères d'épicerie.
Riz brun
C'est le riz entier. Il maintient toute les nutritions à trouver dans le riz et a une saveur de noix plaisante une fois bouilli. D'un point de vue de nutrition il est de loin le meilleur des riz à mettre dans le stockage, mais il a une faiblesse : L'huile essentielle dans le germe du riz est très susceptible d’oxydation et peu devenir rance. En conséquence, le riz brun a une durée de conservation de seulement six mois de la date de l'achat à moins d’un empaquetage ou d’un traitement spécial donné pour le stockage. La congélation ou la réfrigération prolongera considérablement sa durée de stockage. Il est également possible d'acheter le riz brun des fournisseurs de nourriture à long terme particulièrement bien emballés dans des récipients hermétiques avec une atmosphère inerte d'azote. Dans ce genre d'empaquetage, si correctement fait, la durée de stockage du riz brun peut être prolongée pendant des années.
Riz converti
Le riz converti commence en tant que riz brun et subit un processus de trempage et de cuisson à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit partiellement cuit. Il est séché et puis pelé pour enlever le son et le germe. Le processus de cuisson à la vapeur conduit certaines des vitamines et des minéraux des couches externes dans les couches intérieures blanches. Ceci le rend plus nutritif que le riz blanc, mais le rend également plus cher.
Riz blanc
C'est un riz cru qui a eu ses couches externes enlevées, supprimant environ 10% de sa protéine, 85% de sa graisse et 70% de sa teneur en minéraux. Puisque tellement de nutrition du riz est perdu, le riz blanc doit être enrichi avec des vitamines qui remplace seulement partiellement ce qui a été enlevé.
Seigle
Le seigle est une céréale panifiable bien connue, cependant pas aussi populaire que le blé. Il a des grains bruns plus foncés que le blé, mais moins de gluten. Le pain fait à partir de ce grain tend à être peu dense à moins que du gluten soit ajouté, souvent sous forme de beaucoup de farine de blé.[i]

Stocke ce que tu manges et mange ce que tu stockes.

C'est un conseil qu'on voit passer souvent et qui implique une rotation de sa nourriture : on range ses boites de petits pois sur l'étagère, et chaque jour on en mange une à gauche et on en pose une neuve à droite.

Ce qui me gêne dans ce cas c'est qu'on mange toujours une vieille boite, AVANT le crash alors que la nourriture fraîche est abondante. Supposons que ma boite se garde un an (date limite de consommation = fabrication + un an). Si je veux avoir un an de stock, je garde 365 boites sur mon étagère mais mange toujours une boite la veille de sa date de péremption. Si la durée a été choisie parce qu'au bout d'un an la valeur nutritive résiduelle est nulle, je me nourris en fait avec du vent et vais tomber malade. Et ce je répète AVANT le crash... qui ne viendra peut-être jamais.

Evidemment la durée de conservation officielle dépend aussi de critères légaux (risque de procès) et il y a une grosse marge de sécurité. N'empêche, on ne peut pas raisonnablement faire une rotation stricte sur toute notre nourriture sur sa durée théorique de conservation. J'aurais tendance à penser qu'un tiers, maxi la moitié de notre bouffe post-crash peut venir d'un stockage longue durée.

D'où, en cas de crash brutal et chaos durable (> un an) :
- un tiers de stockage longue durée par rotation.
- un tiers à acquérir immédiatement post-crash avant la panique (faut être réactif et c'est une solution égoïste)
- un tiers à produire et consommer frais.
Quand le stock est épuisé, évidemment c'est 100% en production.

Pour les conserves en bocaux il y a un excellent site d'un canadien :
http://conserves.blogspot.com/

Et il faut faire attention à nos conserves artisanales : les stérilisateurs qu'on trouve un peu partout ne montent pas assez en température pour une stérilisation optimale, mais visitez un peu ce blog, tout est très bien expliqué